Cosa sono e a cosa servono i tannini nel vino

Sei un appassionato di vino rosso? Allora avrai sentito sicuramente parlare dei tannini. Questa sostanza è presente in tanti prodotti di origine vegetale, in particolare nelle castagne e nell’uva.

Ma qual è il loro ruolo all’interno della nostra bevanda preferita? Scopriamo subito il valore di questi piccoli grandi elementi!

Tannini: cosa sono e qual è il ruolo nei vini rossi

Il tannino è un composto chimico della famiglia dei polifenoli, presente in molte piante e frutti. L’albero che ne contiene di più in assoluto è il castagno (7% del totale).

Questa sostanza è presente in quantità anche nell’uva: la troviamo nella buccia, nei semi, chiamati vinaccioli, e nel raspo. Sapevi che si trova anche nel legno delle botti? Quindi una piccola quantità passa alla bevanda in esse contenuta.

La tannicità è associata soprattutto ai vini rossi sia perchè i tannini sono presenti soprattutto nell’uva scura, sia perchè i vini rossi vengono fatti invecchiare nelle botti.

Questi elementi influiscono anche e soprattutto sul colore del vino: durante la fermentazione vengono lasciate anche le bucce, ricche di tannini, che oltre a trasferire le loro proprietà sul prodotto finito, ne influenzano il colore rendendolo più rosso.

Ma i composti influiscono soprattutto sul gusto della bevanda: sono queste le sostanze che conferiscono la famosa astringenza, poichè a contatto con il cavo orale tendono a legarsi con le proteine della saliva. Da qui la sensazione del vino che “lega la lingua” causata da elevata tannicità. Al contrario un vino equilibrato appare corposo, pieno e intenso e riesce a donare sensazioni piacevoli al palato.

Vino tannico

Tannicità: un processo che coinvolge tutta la vinificazione

La tannicità si “costruisce” durante tutto il processo di vinificazione: inizia già a partire dalla pigiatura, quando occorre fare attenzione al modo in cui si preme sui chicchi d’uva per non rompere vinaccioli. Il rischio è che i semi possano aprirsi e rilasciare alte dosi di tannini.

Termina quando il vino è dentro la botte, qui il legno conferisce quel tocco finale al gusto e alla struttura della bevanda.

Ma anche le botti non sono tutte uguali: il rovere per esempio rilascia maggiori quantità di composti, rendendo il vino più corposo e strutturato. Allo stesso tempo, una botte nuova è ricca di tannini freschi, mentre quella che viene usata più frequentemente ne rilascia di più rotondi, che possiamo gustare in vino come l’Amarone.

Come abbinare un vino ricco di tannini? Ecco i piatti consigliati

I vini ricchi di tannini, quindi particolarmente astringenti, possono essere accompagnati a:

  • piatti liquidi come zuppe e minestre
  • piatti grassi e molto conditi come la carne in umido

Un classico abbinamento cibo-vino è rappresentato da un buon Chianti Classico a una fiorentina, perchè i tannini preparano la bocca a ricevere il gusto deciso della bistecca.

Bistecca fiorentina e Chianti - Fonte: www.invitationtotuscany.com
Bistecca fiorentina e Chianti – Fonte: www.invitationtotuscany.com

La tannicità dei vini bianchi

Fino a questo momento abbiamo parlato di tannicità in relazione ai vini rossi, ma che ruolo hanno i vini bianchi in questo processo? Ne contengono in dosi molto ridotte, a meno questi non siano macerati insieme alle bucce o trascorrano lunghi periodi in botte. Ne sono l’esempio alcuni vini Chardonnay prodotti in Australia e famosi per i loro sentori speziati.

E tu sai riconoscere la tannicità dei vini? Scopri le regole per una buona degustazione e diventa un fuoriclasse!

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