Acido tartarico nel vino: a cosa serve?

L’acido tartarico è uno dei principali elementi presenti nell’uva. Ricco di virtù, questo componente svolge un’azione fondamentale durante la vinificazione.

Vediamo quali sono le sue caratteristiche, a cosa serve e come si forma l’acido tartarico nel vino

Acido tartarico: impariamo a conoscerlo!

Se sei un appassionato di vini o ti stai avvicinando a questo mondo, sicuramente hai sentito più volte parlare di questo acido. Ma di cosa si tratta esattamente?

Questo componente si trova all’interno di tanti frutti e piante, anche e soprattutto nel nostro frutto preferito: l’uva!

Uva, ecco dove si trova l'acido tartarico
Uva, ecco dove si trova l’acido tartarico
Fonte: https://www.slideshare.net/FrancescaR2015/il-vino-nutrimento

Questo acido, una volta estratto dal frutto o dalla pianta, si presenta in natura come una polvere bianca e ha la seguente formula chimica:

Formula e composizione chimica dell'acido tartarico Fonte: Wikipedia
Formula e composizione chimica dell’acido tartarico Fonte: Wikipedia

Come venne scoperto?

Nei primi anni dell’Ottocento il chimico Gabir ibn Hayyan lo isolò per la prima volta partendo dal Tartaro, e da qui proviene il nome “acido tartarico”.

Questo acido è altamente solubile, non solo in acqua ma anche in altri liquidi come l’alcool metilico. Se si porta ad elevate temperature produce un odore simile a quello di zucchero bruciato.

Può rivelarsi tossico e letale se assunto in dosi elevate: tra le 12 ore e i 10 giorni sopraggiunge la morte per insufficienza renale o collasso cardiaco. Tuttavia, è piuttosto improbabile che questo avvenga perchè occorrono davvero quantità enormi: 7,5g per ogni kg di peso dell’uomo. Al di sotto di queste quantità, l’acido è innocuo e anzi può rivelarsi benefico per l’organismo.

L’acido tartarico infatti rivela proprietà anti-ossidanti ed esfolianti, per questo è molto diffuso nei prodotti cosmetici (scrub e creme anti-age) e negli alimenti (correttore di acidità e lievito).

Inoltre, l’acido tartarico aggiunto al bicarbonato di sodio è usato come digestivo.

Questa molecola è una grande protagonista anche nel processo di vinificazione, e più precisamente è coinvolta nel donare la giusta acidità del vino.

L’acido tartarico nel vino: a cosa serve?

L’acido tartarico è il più importante correttore di acidità nel vino, infatti in base alla quantità di questo acido disciolto nella bevanda, questa diviene più o meno acida. Aumentando l’acidità si riduce il pH e questo permette di raggiungere diversi scopi:

  • Creare una barriera protettiva che impedisce ai batteri di proliferare nella bevanda, soprattutto quelli che tendono a formarsi durante la fermentazione malolattica;
  • Conferisce al vino il sapore acido caratteristico;
  • Ha un potere colorante, e infatti per attenuarlo in molti casi si ricorre alla chiarificazione;
  • Può creare dei cristalli nel vino chiamati “tartari”, che seppur innocui, rappresentano per molti un pericoloso segnale circa la scarsa qualità del vino. Questi cristalli possono accumularsi sul fondo della bottiglia o sul tappo.
Tartaro accumulato in un tappo di vino
Tartaro accumulato in un tappo di vino

L’acido tartarico insieme a quello malico sono i più importanti e conferiscono al vino un carattere fresco e frizzante.

Ora che conosci le caratteristiche di questo acido, siamo sicuri che gusterai con maggior consapevolezza il tuo vino preferito. E se vuoi scoprire tutti i segreti di una corretta degustazione… allora ti invitiamo a leggere il nostro approfondimento.

Cin cin!

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2 risposte a “Acido tartarico nel vino: a cosa serve?”

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