Anidride solforosa nel vino: a cosa serve?

L’anidride solforosa è uno degli elementi fondamentali durante la vinificazione. Nonostante la sua aggiunta sia obbligatoria, non bisogna esagerare perchè può avere conseguenze negative sull’organismo.

Ma a cosa serve esattamente questo ingrediente e quali sono le dosi massime consigliate nel vino? Vediamolo insieme! 

Anidride solforosa: caratteristiche e proprietà

L’anidride solforosa  del vino può avere diverse forme. In via generale, quando si parla di anidride solforosa libera ci si riferisce a forme liberabili in seguito ad acidificazione; mentre l’anidride solforosa combinata rappresenta quella parte di anidride che si lega con alcuni composti del vino come gli zuccheri, gli acidi chetonici e altre sostanze che si formano in seguito ad ossidazione del vino.

L’anidride solforosa totale è rappresentata dall’unione delle due forme.

Queste sostanze sono usate per migliorare la qualità e prolungare la durata del vino. Chimicamente si presenta così:

Anidride Solforosa
Anidride Solforosa

Anidride solforosa: la quantità massima nel vino

Le dosi massime di anidride solforosa da aggiungere nel vino variano a seconda delle Normative dei singoli Paesi. Nell’Unione Europea, il limite è di:

  • 160 mg/l nei vini rossi
  • 210 mg/l nei vini bianchi e rosati

Alcune Nazioni hanno introdotto delle modifiche a questa Legge. Per esempio, in alcuni Stati Membri il limite si può elevare a 40 mg in più durante annate negative.

Il discorso è differente quando si parla di vini biologici, come abbiamo sottolineato in un articolo precedente.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha esaminato i livelli di Anidride Solforosa accettati dall’organismo, stabilendo che la dose massima giornaliera è di 0,7 mg per 1 kg di peso; mentre quella letale è di 1,5 g/kg .

Queste quantità si modificano a seconda della persona: esistono infatti molti soggetti allergici all’anidride solforosa e anche in minime quantità possono provare dei disturbi di salute come emicrania, nausea, vertigini.

Per ridurre il quantitativo di anidride solforosa consigliamo di far decantare il vino per almeno mezz’ora, questo può contribuire a liberarlo da circa il 40% di anidride solforosa.

Nelle giuste quantità, questa sicura dona al vino le seguenti proprietà:

  • Antisettica: questa sostanza impedisce il proliferare della flora batterica. Ciò è particolarmente importante durante la fermentazione e la conservazione quando cioè l’anidride solforosa impedisce la nascita di micro-organismi, che potrebbero danneggiare il vino nel gusto e nel colore.
  • Antiossidante:  anche questa proprietà è fondamentale in ogni fase del processo produttivo e conservativo del vino. La SO2 tiene sotto controllo l’ossidazione dei fenoli, tannini, alcool e altre sostanze aromatiche e coloranti. Il rischio di un’ossidazione è sempre dietro l’angolo, perchè dal momento in cui si coglie il grappolo, questo può entrare pericolosamente in contatto con l’ossigeno che scatena le reazioni di ossidazione. L’anidride solforosa limita questi effetti negativi e garantisce la qualità del vino.
  • Solvente: stimola l’estrazione di particolari sostanze che troviamo nelle bucce dell’uva. Per esempio, nei vini rossi l’anidride solforosa stimola la macerazione della buccia e questo dona il colore rosso al vino.

Oltre a queste proprietà, l’anidride solforosa preserva sapore e aroma del vino, evitando che si sviluppo il “gusto di svanito”. Allo stesso tempo, previene il gusto di muffa. Tuttavia, per raggiungere questi risultati occorre aggiungere l’anidride nel momento esatto della vinificazione. Il rischio è quello di avere un gusto e un odore sgradevoli, simili alle uova marce.

 

Come e quando si usa?

Questa sostanza viene aggiunta in diverse fasi della vinificazione. Per esempio, si versa nel mosto del vino bianco per bloccare la fermentazione alcolica, permettendo alle parti solide di decantare e di contribuisce alla chiarificazione del vino.

Può anche essere aggiunta all’inizio della fermentazione e ciò consente di selezionare una parte di lieviti e altre sostanze leggere per estrarle e migliorare l’aspetto del vino.

Concludendo, possiamo affermare che questa sostanza, aggiunta nelle dosi giuste e nei tempi corretti, migliora la qualità del vino.

Abbiamo ancora un’ultima domanda: sai che l’anidride carbonica è strettamente legata ai SOLFITI? Scopri il loro rapporto in un nostro precedente articolo!

 

 

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