L’acidità è un valore essenziale nel vino, aiuta a definirlo, determinando il suo carattere e profilo gustativo. Il suo livello dipende da tanti fattori: dal tipo di vitigno al processo di fermentazione, fino alle fasi finali di conservazione.
Il risultato dell’intero processo produttivo fa sì che un vino sia più o meno acido. Ma quali sono le sue caratteristiche e come è possibile riconoscere la giusta acidità del vino? Oggi affrontiamo un argomento importante, che ti aiuterà a degustare il nettare degli dei con consapevolezza.
Acidità del vino: un fattore determinante
Il giusto livello di acidità rappresenta una caratteristica pregevole per il vino, lo rende equilibrato, carismatico, gustoso. É quel guizzo che dona carattere alla bevanda, contrapponendosi in modo armonico agli stimoli più morbidi e dolci.
Ma, come in tutte le cose, non bisogna esagerare: a volte basta un piccolo sentore in eccesso e il vino risulta fastidioso al palato, troppo duro. Ecco perchè è fondamentale tenere sotto controllo i livelli di acidità fin dalla coltivazione e dalla vendemmia. Per esempio, la dolcezza negli spumanti deve essere contenuta rispetto all’acidità, per consentire a questi vini di essere freschi e briosi. Per tale motivo lo spumante deve essere degustato appena stappato: anche grazie all’azione dell’anidride carbonica, questo vino avrà il perfetto equilibrio tra acido e dolce. Invece, se proviamo a berlo ore dopo l’apertura lo troveremo troppo dolce.
Gli acidi del vino: quali sono e come si formano
L’acido tartarico è quello preponderante all’interno della bevanda, infatti viene anche chiamato l’acido dell’uva. È questa sostanza che conferisce la tipica freschezza. Accanto a questo troviamo altre sostanze come l’acido malico, citrico, lattico, succinico e acetico.
Non tutti non sono legati esclusivamente al tipo di uva, ma possono formarsi successivamente, per esempio durante la fermentazione, che si divide in:
- Alcolica: è la maggiore responsabile dell’acidità. Se la vendemmia e la fermentazione vengono fatte in modo tempestivo l’acidità del vino aumenta.
- Malolattica: viene eseguita solo in alcuni casi, come ti abbiamo spiegato in un articolo precedente. In questa fermentazione l’acido malico si trasforma in un acido più debole, quello lattico. Questo tipo di processo viene impiegato per i vini che devono essere invecchiati e che quindi necessitano di un livello di acidità più basso.
Inoltre, durante la lavorazione del vino si corregge l’acidità per migliorarne gusto e conservazione. Tra i correttori ammessi dalla Legge citiamo l’acido tartarico o ascorbico.
Una nota finale: molti fanno ancora confusione tra acidità totale di un vino e il suo pH ma occorre sempre ricordare la differenza.
- L’acidità totale di un vino comprende le sostanze volatili e fisse.
- Il pH determina il grado di acidità o basicità di una qualunque soluzione, vino incluso. Il livello di acidità massimo è lo 0 mentre quello più basso è 14.
Vediamo ora come riconoscere in fase di degustazione la corretta acidità di un vino.
Acidità nel vino: come riconoscerla
L’acidità è una componente costante nel gusto del vino (sia bianco sia rosso o rosato) e viene avvertita dalla zona laterale esterna della lingua.
Come riconoscere l’acidità in modo semplice? Notando l’aumento della salivazione dopo aver deglutito il vino. Infatti, quando degustiamo un vino con una buona acidità, appena deglutiamo, sentiremo aumentare la produzione di saliva e una sensazione fresca e piacevole. Una dose eccessiva di tale sostanza può essere notata anche ad occhio nudo: se la sua concentrazione nel vino è troppo alta, l’acido tartarico tende a precipitare nel fondo della bottiglia soprattutto se questa viene conservata a basse temperature.
L’acido malico si chiama così perchè è contenuto nella frutta, soprattutto nelle mele. Sul palato produce una sensazione di acerbo, gradevole nei giovani vini bianchi, ma non in quelli rossi. Ecco perchè spesso questi ultimi vengono sottoposti a fermentazione malolattica dove l’acido malico viene trasformato in acido lattico, che ha un gusto più morbido.
In quantità inferiori, nel vino è presente anche l’acido citrico, caratteristico del limone. Questo rende il gusto del vino agrumato e vivace. Tuttavia, questo acido non è molto stabile e scompare con il passare del tempo: quindi in un vino bianco e giovane con un buon livello di acido citrico possiamo sentire un gusto fresco e fruttato.
Soffermiamoci ora su una tipologia di acido molto importante per il buon sapore del vino, l’acido acetico che si forma soprattutto durante la fermentazione. Lo rende aspro ed è tollerabile quando non supera il 0,7% sennò il vino ha un sapore sgradevole di aceto, segnale di “vino spuntato”.
A livelli corretti l’acido acetico dona al vino un aroma piacevole e inebriante. Questo perchè fa parte degli acidi cosiddetti volatili, che tendono a sollevarsi, donando sensazioni piacevoli per l’olfatto.
A livello sensoriale, quindi, è possibile riconoscere il giusto livello di acidità, caratteristica che fa parte delle sensazioni dure del vino. Un vino potrà quindi essere acerbo, fresco vivo, fresco, scarno, piatto a seconda della sua acidità.
L’acidità, la sapidità e la tannicità si contrappongono, quindi, agli elementi di morbidezza (alcolicità, morbidezza e zuccheri). L’equilibrio di un vino è dato proprio dall’armonia tra questi elementi duri e morbidi.
Ricorda che l’acidità lavora in sinergia con altre sensazioni: per esempio è rafforzata dall’effervescenza.
Ora non ti resta che assaggiare i tuoi vini preferiti o riconoscere quelli buoni e dirci se sono più o meno acidi. Può essere anche un gioco divertente da fare insieme ai tuoi commensali.
Il nostro enologo vi invita a provare il Carignano della Cantina Bentesali
Cin Cin!
